新鲜大黄鱼优势腐败菌碳源利用的差异性分析

作者：朱彦祺; 郭全友^*; 姜朝军; 李保国^*

来源：食品科学, 2018, 39(16): 176-185.

• 新鲜大黄鱼
• 优势腐败菌
• 碳源利用

探究新鲜大黄鱼在不同温度下优势腐败菌对碳源的利用及动力学的差异性,设定在5、25℃温度条件下,通过感官及理化指标确定其货架期终点,使用MIDI气相色谱对分离的腐败菌进行初步鉴定,通过菌相变化确定优势腐败菌,再使用16S RNA分子鉴定对优势腐败菌定种。利用Biolog系统测定其碳源利用的差异性,通过Gompertz方程对其碳源利用曲线进行拟合,求解其动力学参数。结果显示:新鲜大黄鱼在5、25℃时的货架期分别为(9.0±1.0)、(1.0±0.11)d;分离的优势腐败菌分别为腐败希瓦氏菌和河流弧菌;5℃时腐败菌总体碳源利用率低于25℃;5℃时腐败希瓦氏菌颜色平均变化率大于河流弧菌;25℃时小于河流弧菌。在5℃条件下,腐败希瓦氏菌主要利用的碳源为单糖、多糖、羧酸、酯类;河流弧菌利用的碳源为单醣、多糖、氨基酸和羧酸;在25℃条件下,腐败希瓦氏菌和河流弧菌主要利用的碳源为单醣、多糖、氨基酸和羧酸。结论:温度影响腐败菌的碳源利用率,不同腐败菌的碳源利用存在差异性,通过调节温度、改变底物碳源等环境因子可以达到抑菌目的,从而延长新鲜大黄鱼的货架期。

• 出版日期2018
• 单位中国水产科学研究院东海水产研究所; 上海理工大学