不同方式预煮过程中仿刺参的品质变化

作者：侯志刚; 王茂剑; 井月欣; 赵云苹; 孟春英; 王颖; 王共明; 高继庆; **

来源：食品工业科技, 2016, (03): 328-333.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.060

• 预煮
• 仿刺参
• 品质
• 酶活性
• 组织结构 pre-cooking
• Apostichopus japonicus
• quality
• enzymatic activity
• organization structure

为了确定仿刺参最佳的预煮条件和参数,对其在蒸馏水煮制(Ⅰ)、不同浓度盐水(1%、3%和6%)煮制(Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ)、不加水蒸制(Ⅴ)和加水蒸制(Ⅵ)过程中的品质变化进行了研究。结果表明:微生物残留量和酶活性都呈下降趋势。在杀菌和灭活的作用上,煮制(Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ)>Ⅴ>Ⅵ,但Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ间无显著差异(p>0.05)。菌落总数下降一个数量级分别需要12、15、18 min,酶活性变化开始趋缓的时间分别是9、12、15 min。粗蛋白最终损失量上,(Ⅲ、Ⅳ)>(Ⅰ、Ⅱ)>Ⅴ>Ⅵ,其中Ⅲ和Ⅳ显著大于Ⅰ和Ⅱ(p<0.05);粗多糖的最终损失量上,(Ⅰ、Ⅱ)>(Ⅲ、Ⅳ)>Ⅴ>Ⅵ。在组织结构的变化上,蒸制比...

• 出版日期2016
• 单位山东省海洋资源与环境研究院; 上海海洋大学