亚麻籽胶、黄原胶与大豆分离蛋白对肉制品出品率和质构特性的影响

作者：孙健; 冯美琴; 王鹏; 徐幸莲; 周光宏

来源：食品科学, 2012, (21): 1-5.

• 猪肉肠
• 亚麻籽胶
• 黄原胶
• 大豆分离蛋白
• 出品率
• 质构特性 pork sausage
• flaxseed gum
• xanthan gum
• soy protein isolate
• productivity
• textural properties

利用三因素中心复合旋转试验设计的原理,研究亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白添加对肉制品出品率和质构特性的影响。结果表明:亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白的添加均能显著性提高猪肉肠出品率(P<0.01),亚麻籽胶和大豆分离蛋白对出品率和黏着性有显著性交互作用(P<0.05);大豆分离蛋白的添加使得产品的硬度显著性增加(P<0.05);随着黄原胶和大豆分离蛋白的添加,猪肉肠的弹性不断下降,且二者之间有显著性交互作用(P<0.05);随着亚麻籽胶的添加,猪肉肠的凝聚性呈极显著性下降趋势(P<0.01),但是,随着黄原胶和大豆分离蛋白的添加,凝聚性不断增加,且二者之间有显著性交互作用(P<0.05);亚麻...

• 出版日期2012
• 单位金陵科技学院; 南京农业大学