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摘要
陈酿是白兰地生产工艺的重要环节,自然陈酿耗时耗力。为解决这一问题,以寒富苹果蒸馏原液为试样,研究3种烘烤程度橡木片与超声波-橡木片复合催陈对酒样催陈效果的影响。结果表明:单一橡木片催陈中以重度烘烤度橡木片最佳,催陈45d后酒样中醇类物质含量由对照的60.2%降低到56.95%,酯类物质含量由对照的31.089%增加到42.136%,酯类的种类由对照的25种增加到30种;酒样的酸味、涩味及其回味、苦味下降,甜味微增并带有橡木香气风味,感官评分由57.1上升到80.0。超声波-橡木片复合催陈比单一催陈技术表现更为优异,显著表现出对酒体香气成分的增酯降醇作用,且对酒体降苦降涩作用更明显。研究表明超声波-重度烘烤橡木片复合催陈酒样品质最优,酯类增加到33种,含量增加到56.168%,感官评分达到96.6,催陈后的酒样有和谐的果香和橡木香,口感醇和绵甜。可见,超声波-重度烘烤橡木片复合催陈寒富苹果白兰地效果最好,45d可以快速达到白兰地市场要求标准。
- 出版日期2021
- 单位沈阳农业大学
