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摘要
该研究通过对清雅型"玉冰烧"白酒、传统豉香型白酒、传统清香型白酒代表产品的酒体风格特征进行综合比较分析,剖析清雅型"玉冰烧"白酒酒体风格特征。感官品评结果表明,清雅型"玉冰烧"白酒在米香、醇香、绵甜感等方面表现较好,主要体现为香气清爽、淡雅,口感绵甜、爽洌。风味构成分析结果表明,清雅型"玉冰烧"白酒整体酯类比较单一,以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主,且乳酸乙酯和乙酸乙酯的比值(1.3)独特,酯类含量(945.50 mg/L)较低;有机酸含量(1 530.23 mg/L)较高,以乙酸和乳酸为主;高级醇(1 555.31 mg/L)及多元醇含量(383.67 mg/L)较高。独特的风味构成是清雅型"玉冰烧"白酒清爽、淡雅、绵甜、爽洌的重要原因之一。
- 出版日期2020
- 单位广东石湾酒厂有限公司; 中国食品发酵工业研究院有限公司
