以毛虾、虾酱为主要原料,研制开发了一种香辣即食虾酱。通过正交试验确定了毛虾添加量、发酵虾酱添加量、香菇添加量和辣椒粉添加量的最优方案。结果表明:以毛虾的添加量33%、发酵虾酱的添加量15%、香菇的添加量7%和辣椒粉的添加量6%为最佳工艺配方,经测定,此工艺配方条件下酱体中含有蛋白质7.83g/100g、脂肪25.86g/100g、盐分4.15%。成品具有虾的鲜香味,红色与褐色相间,鲜红油亮,辣味突出,口味协调,组织状态良好。
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