不同干燥方式对毛竹笋全粉中氨基酸含量和蛋白质结构的影响

作者：李艳艳; 杨金来; 吴琰; 李彬; 张甫生; 吴良如^*; 郑炯^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036959

• 毛竹笋全粉
• 干燥方式
• 低温真空干燥
• 氨基酸含量
• 蛋白质二级结构

为探究不同干燥方式对竹笋全粉氨基酸含量及蛋白质结构的影响，该实验采用喷雾干燥（spray drying，SD）、热风干燥（hot air drying，HAD）、微波干燥（microwave drying，MD）、低温真空干燥（low-temperature vacuum drying，LVD）4种方式制备毛竹笋全粉（Phyllostachys pubescens shoot powder，PPSP），分析了4种干燥方式的PPSP氨基酸组成及含量，并基于拉曼光谱酰胺Ⅰ带比较了4组样品蛋白质二级结构变化。结果表明，LVD制备的PPSP总氨基酸含量最高，为29.19 g/100 g，其次为SD，HAD制备的PPSP总氨基酸含量最低。LVD组的PPSP中必需氨基酸含量最高，为10.43 g/100 g，占总氨基酸含量的35.73%。LVD和SD制备的PPSP中呈味氨基酸含量分别为17.58 g/100 g、15.81 g/100 g，显著高于HAD和MD组的呈味氨基酸含量。LVD样品中氨基酸组成最接近于标准模式谱。通过主成分分析提取出2个主成分，累计方差贡献率达89.45%，综合评分结果为：LVD＞SD＞MD＞HAD，聚类热图将4种干燥方式分为3类。干燥后的PPSP蛋白质中β-折叠结构最高，占总二级结构的74.66%～83.35%，HAD样中β-折叠、α-螺旋结构含量明显高于其他样品。该研究可为毛竹笋干燥及竹笋全粉的开发利用提供理论参考。

• 出版日期2023
• 单位西南大学