超声处理对小麦淀粉与面筋蛋白分离效果及产品性质的影响

作者：车瑞彬; 郑学玲^*; 李利民

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036946

• 超声
• 分离效果
• 淀粉
• 面筋蛋白
• 产品性质

该文研究了不同超声处理时间对小麦淀粉与面筋蛋白分离效果及其特性的影响。结果表明，较短时间的超声处理(≤10 min)有助于淀粉与面筋蛋白的分离，经过超声处理后的A淀粉得率显著高于未超声处理(47.85%)，且超声处理10 min时A淀粉得率最高(51.50%)，而较长时间的超声处理(≥20 min)使得A淀粉与面筋蛋白分离效果有所下降，表现为A淀粉得率，面筋蛋白得率的降低。随着超声时间的增加，淀粉的R1047/1022值以及淀粉结晶度整体呈现减小的趋势，淀粉糊的崩解值、回生值先增加后减小。面筋蛋白二级结构中的β-折叠减少，无规则卷曲增加，面筋的弹性模量G′及黏性模量G″逐渐减小。通过观察面筋网络的微观结构发现，超声处理使面筋网络表面孔洞结构变多，结构变得疏松。

• 出版日期2023
• 单位河南工业大学; 粮油食品学院