亲水性胶体对非油炸杂粮方便面原料糊化特性及品质影响

作者：马浩然; 温雪瓶; 严俊波; 迟原龙; 姚开; 贾冬英

来源：粮食与油脂, 2015, 28(12): 45-48.

• 亲水性胶体
• 非油炸杂粮方便面
• 原料特性
• 产品品质

考察了卡拉胶、魔芋胶、瓜尔胶、聚丙烯酸钠和羧甲基纤维素钠(CMC–Na)对非油炸杂粮方便面原料糊化特性的影响,系统研究了5种亲水性胶体对其冲泡性、质构和感官质量的影响。结果表明,卡拉胶可明显降低原料粉的糊化温度,缩短面条的复水时间,减少断条率,改善其硬度、胶黏性、咀嚼性等质构特性,提高其感官可接受性;瓜尔胶的改善作用略低于卡拉胶;魔芋胶可明显缩短面条的复水时间,提高其内聚性和回复性,降低其表面黏附性;聚丙烯酸钠在延缓淀粉老化、降低面汤浑浊度方面效果最佳;而CMC–Na的作用则不明显。卡拉胶、瓜尔胶、魔芋胶和聚丙烯酸钠对非油炸杂粮方便面品质的改善作用各具优势,可联合用于非油炸杂粮方便面的加工。

• 出版日期2015
• 单位四川玖玖爱食品有限公司; 四川大学