不同位置窖泥酶活力及其细菌群落结构相关性分析

作者：曾波; 蒲吉洲; 陈秋旭; 饶家权; 邹永芳; 文静; 黄治国; 卫春会^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035340

• 不同位置
• 窖泥
• 酶活性
• 细菌群落
• 相关性

窖泥微生物对酒质的影响是通过多种酶促反应实现，目前对窖泥酶活的研究较少，缺乏关于窖泥中氮代谢功能酶的空间分布特征分析。该研究分析不同位置的窖泥理化因子和酶活力，采用高通量测序技术对窖泥细菌群落进行分析，通过聚类分析研究细菌群落的空间分布特点，并标记窖泥微生物的基因序列预测参与氮代谢功能酶的相对丰度。结果表明，铵态氮含量（1 478.37 mg/kg）、过氧化氢酶活性[1.731 mg/(g·d)]、蛋白酶活性[1.107 mg/(g·d)]在窖底窖泥中最大，在窖池内自上而下呈增高趋势，而脱氢酶呈减小趋势。Firmicutes是窖泥的绝对优势菌门，Caproiciproduces、Lactobacillus、Fastidiosipila分别是窖底、窖壁中层和窖壁上层窖泥的第一优势菌属。铵态氮、蛋白酶与Aminobacterium呈显著的正相关（P＜0.05）；酸性磷酸酶与Lactobacillus呈显著负相关（P＜0.05），脲酶与Syntrophaceticus呈显著的正相关（P＜0.05）。PICRUSt2功能预测中，参与氮代谢的功能酶在不同位置窖泥中的相对丰度差异显著（P＜0.05）。酶活性影响窖泥物质循环，物质交换是微生物相互作用的重要驱动力，功能酶活性可以衡量氮代谢的强度，由此可见，窖泥位置对氮代谢酶的分布产生重要影响，并影响着氮代谢，该研究为解析微生物参与窖泥中的物质循环过程提供理论基础。

• 出版日期2023
• 单位舍得酒业股份有限公司; 四川轻化工大学