从纳豆的工艺入手,从单因素和正交试验两个方面对原料的浸泡时间、蒸煮时间、种子液接种量、发酵温度、发酵时间及后熟时间等进行了优化.研究表明最佳的工艺条件为大豆浸泡22 h后,121℃蒸熟40 min,接种15%种子发酵液,摇匀后37℃发酵24 h,发酵完成后5℃冰箱再后熟24 h,此时制作出的纳豆口成最佳,粘多糖和氨基态氮含量最高.
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