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摘要
将牦牛肉烹饪至不同中心温度（40、50、60、70、80 ℃）后对其肌原纤维蛋白进行模拟体外胃肠消化试验，并测定了消化率、总羰基含量、总巯基含量、席夫碱含量、紫外吸收光谱、内源荧光光谱以及SDS-PAGE等指标，旨在探究牦牛肉蛋白质在胃肠消化过程中的氧化及消化规律。结果表明：与原料肉相比，80 ℃时牦牛肉蛋白质经胃、肠消化后其胃蛋白酶水解率和总蛋白酶水解率分别降低了34.10%和22.47%，胰蛋白酶水解率提高了75.34%。消化后的总羰基含量与原料肉相比分别升高了81.42%和77.40%，总巯基含量分别降低了30.02%和36.43%。随着中心温度的升高，席夫碱含量逐渐增大，紫外吸收光谱的吸光度显著增强，内源荧光光谱的荧光强度显著降低，十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（Sodium lauryl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）图谱可以看出经消化后蛋白质发生严重降解至条带消失。结论：中心温度为60 ℃时牦牛肉的消化率最高，80 ℃时牦牛肉的蛋白质氧化程度最强，尤其是在胃肠消化过程中进一步加深。
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