<正> 淀粉是由葡萄糖组成的高分子有机化合物,通过水解反应又转变成葡萄糖、麦芽糖、麦芽低聚糖,葡萄糖又经异构化反应转变成果糖,这是淀粉制糖的基础。工业上便是利用这些反应制造出多种糖品,为食品工业提供优良甜味料。 葡萄糖 淀粉是以颗粒存在,由直链淀粉和支键淀粉组成,前者为直链状高分子,各脱水葡萄糖单位经α-1,4糖苷键联接,后者为支叉状高分子,具有支链,长度为20～25葡萄糖单位,在支链位置为α-1,6糖苷链,其
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