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摘要
本发明提供了一种具有烘焙稳定性的果胶基乳液凝胶代脂肪及其制备和应用,该乳液凝胶代脂肪是将果胶酶解物水溶液与蛋白水分散液混合得到果胶酶解物-蛋白复合水溶液；然后将果胶酶解物-蛋白复合水溶液、水包油型复合油脂乳液、钙盐混合后剪切,剪切后进行加热、冷却,即得到所述果胶基乳液凝胶代脂肪。该果胶基乳液凝胶代脂肪以特定复配的植物基料油与果胶酶解物和蛋白复合体形成三维网络共存体系,实现液体油脂的固态化,具备优异的烘焙稳定性,可用于烘焙类代脂肪；此外,以奇亚籽油与多种油脂科学调配作为基料油,弥补一般植物基料油(n-3)脂肪酸含量低的问题,实现代脂肪产品的脂肪酸营养平衡与健康。
- 出版日期2021-12-27
- 单位华南理工大学; 广州酒家集团利口福食品有限公司
