可溶态和膜结合态马铃薯多酚氧化酶的性质对比

作者：刘辉; 卢扬; 刘永翔; 王辉; 李俊^*

来源：现代食品科技, 2020, 36(05): 51-294.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.5.008

• 马铃薯
• 可溶态多酚氧化酶
• 膜结合态多酚氧化酶
• 酶活性

以大西洋马铃薯为原料,制备可溶态(s PPO)和膜结合态(mPPO)多酚氧化酶,并对两种粗酶液的酶学性质进行研究。结果表明,s PPO最适反应温度为35℃,最适p H值为7,mPPO最适反应温度为30℃,最适pH值为7。以焦性没食子酸、邻苯二酚为底物时,sPPO的米氏常数(Km)分别为10.04 mmol/L和24.00 mmol/L,最大反应速度(Vmax)值分别为443 U/(mL·min)和965U/(m L·min),mPPO的米氏常数(Km)分别为4.98 mmol/L和48.04 mmol/L,最大反应速度(Vmax)值分别为299 U/(mL·min)和912U/(m L·min),且对焦性没食子酸的催化效果优于邻苯二酚。6种抑制剂对比发现,Na2SO3对sPPO活性的抑制效果最好,Vc对mPPO活性的抑制效果最好。sPPO和mPPO的酶学特性有一定的差异,对马铃薯制品加工过程中酶促褐变的控制具有指导意义。

• 出版日期2020
• 单位贵州省农业科学院