可溶性褐藻膳食纤维对低盐鱼糜制品物理特性的影响

作者：梁雯雯; 龚钰桥; 郭建; 汪秋宽; 武龙; 何云海; 丛海花^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(02): 37-46.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.007

• 可溶性褐藻膳食纤维
• 鱼糜制品
• 持水力
• 蒸煮损失
• 质构

为考察可溶性褐藻膳食纤维(Soluble brown seaweed dietary fiber,SBF)应用于低盐鱼糜制品的适宜添加量,研究0%～1.5%浓度范围内,SBF对低盐鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)制品蒸煮损失、凝胶持水力、质构特性(硬度、咀嚼性、内聚性、粘附性、胶黏性、弹性)和热物性(热扩散率、热阻率、热传导率、比热)的影响。结果显示:随着SBF浓度的增加,鱼糜制品的蒸煮损失显著下降(p <0.05),硬度、弹性、咀嚼性和粘附性表现出极显著增大(p <0.01); SBF浓度0.75%～1.5%范围内,凝胶持水力显著提高(p <0.05);添加SBF对鱼糜制品的内聚性、胶黏性和热阻率有不同程度的增大作用;对热扩散率、热传导率和比热有不同程度的降低。SBF可作为良好的膳食纤维来源添加到低盐鲢鱼鱼糜制品中,添加量<1%时,产品硬度在适宜的范围内。

• 出版日期2019
• 单位大连海洋大学