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摘要
该文以百农307为原料，在20℃、85%湿度下发芽12 h，经干燥后磨粉并进行气流分级处理，通过对其蛋白质含量、面筋含量与指数、巯基与二硫键含量、面筋蛋白的功能特性、动态流变学特性、氨基酸含量等指标进行测定分析，探究气流分级对发芽小麦粉面筋蛋白特性的影响。研究发现：小麦发芽后面筋含量、品质与蛋白质结构稳定性变差，面筋蛋白的功能特性、黏性与氨基酸含量升高，弹性降低；经气流分级后，大粒径粉（F1）的面筋品质变好、蛋白质结构更稳定、面筋蛋白弹性增加、黏性降低、氨基酸含量增加，其余指标与未发芽小麦粉（WF）无显著差异。研究表明，发芽小麦粉（SF）通过气流分级处理，可分离出品质更好的F1。
- 出版日期2022
- 单位粮油食品学院; 河南工业大学
