基于GC-MS和GC-O的茶本酒中特征风味物质研究

作者：黄翠; 王凤丽; 陈耀林; 于佳俊; 王伟; 杜苏峰; 宋涛; 蔡忠水; 薛洁^*; 武运^*

来源：茶叶科学, 2023, 43(05): 703-717.

DOI：10.13305/j.cnki.jts.2023.05.002

• 茶本酒
• 气相色谱-嗅闻-质谱
• 香气活度值
• 香气强度
• 香气物质

茶本酒作为茶原料深加工技术的进一步延伸，融合了茶香与酒香且风味独特。为明确不同工艺下茶本酒风味物质的变化，应用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术（Solid-phasemicroextraction/gas chromatography-massspectrometry,SPME/GC-MS）分析其风味成分，采用液液萃取/气相色谱-嗅闻-质谱联用法（Liquid-liquid extraction/gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,LLE/GC-O-MS）中的香气强度（Odor specific magnitude estimation,OSME）法和香气活力值（Odor activity value,OAV）法确定特征风味物质及其对整体风味的贡献程度。结果表明，在6款茶本酒中共检测出76种香气物质，其中酯类32种，醇类14种，醛酮类10种，酸类4种，萜烯类13种及其他3种物质；气相色谱-嗅闻-质谱联用（Gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS）分析结果显示，有21种可被嗅闻的香气成分，由OAV和OSME法共同鉴定出了12种关键香气物质，包括芳樟醇（玫瑰花香）、茴香脑（草药香）、癸酸乙酯（果香）、己酸乙酯（酒香）等。研究表明，不同种类微生物、发酵方式、蒸馏工艺显著影响茶本酒风味物质的组成及含量。研究结果对茶本酒特征香气表征及质量控制具有重要的指导意义。

• 出版日期2023
• 单位新疆农业大学; 中国食品发酵工业研究院