冻藏温度对河豚鱼鱼肉微观结构及生化指标的影响

作者：马妍; 谢晶; 周然; 刘源

来源：西北农林科技大学学报(自然科学版), 2014, (05): 141-146.

DOI：10.13207/j.cnki.jnwafu.2014.05.014

• 河豚鱼
• 冻藏温度
• 质构变化
• 微观结构
• 生化指标 puffer fish
• frozen storage
• change of texture
• ultrastructure
• biochemical property

【目的】研究冻藏温度对河豚鱼鱼肉品质的影响。【方法】以暗纹东方鲀鱼肉为供试样品,将其分别在-10,-18,-25,-30,-86℃下冻藏180d,每隔30d取样1次,检测其质构和生化指标(pH、硫代巴比妥酸(TBA)值及挥发性盐基氮(TVB-N)、盐溶蛋白和巯基含量)的变化。【结果】冻藏温度对河豚鱼鱼肉的pH、TBA值及TVB-N、盐溶蛋白和巯基含量等理化指标均有影响,且随着冻藏时间的延长差异更为明显。冻藏温度愈低,河豚鱼鱼肉pH、TBA值及TVB-N含量变化愈小,盐溶蛋白及巯基含量下降也愈小。经过冻藏,暗纹东方鲀鱼肉的硬度显著降低,且冻藏温度越低鱼肉硬度变化越明显。鱼肉微观结构电镜观察结果表...

• 出版日期2014
• 单位上海海洋大学