超高压处理对干酪质构的影响

作者：张园园; 刘振民; 郑远荣; 肖扬

来源：食品与机械, 2017, 33(03): 47-61.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2017.03.010

• 超高压
• 市售干酪
• 质构剖面分析(TPA)
• 功能特性

研究超高压(Ultra High Hydrostatic Pressure,HHP;200,600 MPa/10min)处理对5种市售干酪的硬度、黏着性、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性6个功能特性的影响。结果显示,5种干酪在200 MPa处理时,其黏着性、弹性、内聚性、回复性差异不显著(P>0.05),即较低压力处理对干酪的质构影响不大;超高压处理后,干酪的硬度和耐咀性分别降低31%,39%,且压力越大降低越显著(P<0.05);高压处理后蓝纹、稀奶油干酪的内聚性分别增加了21%,15%;帕马森、切达干酪经超高压处理其各个性质基本无显著变化,而马索里拉、蓝纹、稀奶油干酪的各个功能性均有显著差异,说明超高压处理对干酪质构的影响与水分含量有关,即水分含量越高的干酪其质构受超高压处理变化越显著。

• 出版日期2017
• 单位上海海洋大学; 光明乳业股份有限公司