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摘要
以玉米粉、大米粉和小麦粉为主要原料，采用烫面工艺，利用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiaeY10)纯培养接种发酵制作酵子。在考察不同谷物粉面团发酵过程的基础上，对制成的3种谷物粉酵子中的微生物数量、还原糖含量、发酵力以及制作馒头的品质特性等进行比较评价。结果表明，玉米粉发酵面团中乳酸菌数量较多，产酸能力较强；玉米粉酵子中的酿酒酵母数量可达8.78 lg cfu/g、乳酸菌数量为6.55 lg cfu/g，均显著高于其他2种谷物制得酵子中的菌落数量，表明玉米粉基质更有利于微生物代谢增殖。玉米粉酵子的发酵力显著高于其他2种酵子，玉米粉面团在发酵进行至1.5～2.5 h时，其体积增加速率高达50 mL/h，显著高于大米粉面团(25m L/h)和小麦粉面团(14.5 mL/h)。玉米粉酵子制作的馒头比容显著大于国标要求，具有应用于馒头生产的潜力。
- 出版日期2023
- 单位河南工业大学; 粮油食品学院; 鲁花集团
