大豆蛋白发酵酶解风味剂的研究

作者：汪建明; 王奕云; 李平

来源：天津科技大学学报, 2012, (06): 21-26.

DOI：10.13364/j.issn.1672-6510.2012.06.008

• 大豆蛋白
• 发酵
• 酶解
• 响应面分析 soy protein
• fermentation
• enzymolysis
• response surface methodology

采用雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)和风味蛋白酶共同发酵酶解大豆蛋白,研究发酵酶解液的风味变化情况.利用响应面法优化发酵酶解过程,确定的最佳工艺条件为:大豆蛋白粉用量52.5,g/L,液体发酵培养基pH 5.0,接种孢子量2.0×109,L-1,于28,℃、200 r/min的摇床中发酵60 h;调节发酵液pH为7.0,加酶量28,000 U/g,于55,℃酶解8,h.在此条件下进行验证实验,测得发酵酶解液的风味值为25,具有特殊的酶解味,风味浓郁,无臭味,三氯乙酸溶解指数(SN-TCA指数)可达到8.70%.

• 出版日期2012
• 单位天津科技大学