不同储藏条件对脂肪氧化初期氧化指标的影响

作者：王强; 陈晓麟

来源：食品科技, 2010, (09): 168-171.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2010.09.049

• 储藏条件
• 硫代巴比妥酸反应产物
• 氧化
• 影响 stored conditions
• TBARS
• oxidation
• effect

研究了不同光照、温度和含氧量对动物脂肪氧化指标的影响。光照度为20 Lux时脂肪TBARS在前30 d变化不明显,随后快速上升,光照度为964 Lux和1550 Lux下脂肪TBARS则随时间推移逐渐升高,且两者变化趋势较为趋近。脂肪在(4±1)℃、(9±1)℃和(15±1)℃下TBARS变化均有不同程度的上升(,9±1)℃变化则介于(4±1)℃和(15±1)℃之间,在两者范围内变化,并与第35天达到0.465 mg MDA/kg。用10%O2与21%O2处理脂肪TBARS变化近似,但无氧条件下TBARS变化明显较10%O2与21%O2处理滞后,结果表明氧化速度随大气氧分压的增加而增加,当氧分...

• 出版日期2010
• 单位重庆第二师范学院