南极磷虾经过热风干燥、真空平板干燥、真空冷冻干燥3种不同干燥方式处理后,通过感官评定并经电子鼻及GC-MS测定,比较了3种干燥制品的挥发性成分与风味特性。结果显示:经真空冷冻干燥的南极磷虾制品的鲜味氨基酸含量最高且风味独特;真空平板干燥制品及热风干燥制品的风味接近,热风干燥及真空平板干燥都是经热加工,蛋白质变性及脂肪氧化所产生的挥发性物质相类似;在感官总体评价上,3种干燥方式的制品没有明显差异。
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