鲈鱼风干成熟工艺及对蛋白质水解和感官品质影响

作者：张会丽; 余翔; 张弘; 靳**; 章建浩; 张杨萍; 梁花兰

来源：食品科学, 2010, (16): 47-51.

• 鲈鱼
• 风干成熟
• 蛋白质水解
• 游离氨基酸(FAA)
• 回归优化 Japanese sea bass
• air-drying ripening
• proteolysis
• free amino acids
• regression optimization

以鲈鱼(Japanese Sea Bass)为原料进行风干成熟工艺正交试验,研究风干成熟温湿度、时间、用盐量工艺因素对产品品质及蛋白质水解规律的影响。结果表明:蛋白质水解指数(PI)随着温度提高持续增加,而游离氨基酸总量(∑FAA)表现出先升后降的趋势;风干成熟温度对PI和∑FAA有极显著影响(P<0.01);以∑FAA为响应的回归优化结果为:风干成熟温度15～29℃、相对湿度70%～82%,工艺时间72h,加盐量4.5%,风干成熟产品的盐分含量为2.84%、水分含量为64.33%,与感官品质评定结果有良好的一致性。

• 出版日期2010
• 单位南京农业大学