低值鱼酶解液生化变化与品质关联初探

作者：崔春; 赵谋明; 陈刚; 刘珊

来源：食品工业科技, 2004, (10): 55-57.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2004.10.009

• pH
• TVB-N
• 组胺
• 细菌总数 pH value
• TVB-N
• histamine
• bacteria courts

系统地研究了低值鱼水解过程中pH、TVB-N、组胺与细菌总数的变化。研究表明,正常的水解过程中,pH不断降低,从6.5下降到6.1,挥发性氮和组胺含量基本保持不变,细菌总数在水解初期有大幅度降低,从5.4×106下降到1000～3000;不正常的酶解过程中,酶解液pH先降低后升高,挥发性氮和组胺含量分别从16.7mg/100mL和1.2mg/100mL升高到450mg/100mL和120mg/100mL,细菌总数从5.4×106升高到4.2×108。此外,细菌大量繁殖还导致水解液中氨基酸含量降低,特别是Phe、Leu的降低尤为明显。

• 出版日期2004
• 单位华南理工大学; 食品科学与工程学院