不同陈酿年份镇江香醋品质指标和功能成分的比较

作者：任晓荣; 王宏霞; 孙晓琪; 郭鑫磊; 张慧如; 朱丹; 许女^*

来源：中国酿造, 2023, 42(05): 85-90.

• 镇江香醋
• 陈酿年份
• 品质指标
• 功能成分

为了比较不同陈酿年份镇江香醋品质及功能成分的差异，对市售9个镇江香醋样品的品质指标及功能成分进行检测。结果表明，镇江香醋的品质指标及功能成分含量随着陈酿年份增加而增大。陈酿8年镇江香醋的pH值、总酸、总酯、还原糖及可溶性固形物、总多酚、总黄酮、川芎嗪含量最高，分别为3.71、7.43 g/100 m L、2.91 g/100 m L、2.96 g/100 m L、16.34 g/100 m L、151.83 mg/100 m L、84.49 mg/100 m L、94.87 mg/L，其有机酸和氨基酸总量也高于其他年份，分别为5.37 g/100 m L、8.76 mg/m L，其中7种氨基酸含量超过0.5 mg/m L，丙氨酸、亮氨酸和缬氨酸含量较高，分别为1.44 mg/m L、1.29 mg/m L和0.86 mg/m L。结果表明，陈酿年份高的食醋品质优良。

• 出版日期2023
• 单位山西农业大学