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摘要
为提高酸菜的风味，从自然发酵酸菜中分离筛选得到植物乳杆菌和类干酪乳杆菌，通过单因素试验和正交试验对发酵酸菜的菌株接种量、发酵时间、盐水浓度及发酵温度进行研究，选出最佳发酵条件。结果表明，接种量采用8%适宜；发酵时间20 d为宜；最佳盐水浓度采用3%;发酵温度为30℃最适宜；菜水比为1∶2,菌种比例植物乳杆菌∶类干酪乳杆菌为1∶1,菌种培养基为蔬菜培养基。对优化后的酸菜进行感官评定，发现其色泽良好，外观呈浅黄色，发酵液澄清微黄，较自然发酵酸菜好。该研究结果可为酸菜工业化生产提供理论依据。
- 出版日期2022
- 单位四川轻化工大学; 生物工程学院
