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摘要
本文以白芝麻为主要原料，生姜、大蒜、牛肉、辣椒及花椒等为辅料，开发了一款风味极佳、营养丰富的低脂芝麻复合酱。以感官质量作为评价指标，通过单因素试验，确定了芝麻的最佳焙烤温度与焙烤时间。随后，以颗粒度和析油度为评价指标，确定了芝麻酱的研磨时间。最后在上述实验的基础进行L18(36)正交试验，优化低脂芝麻酱的制作工艺，其结果为：烘烤温度200℃、烘烤时间25 min、研磨时间15 min、芝麻酱100 g、生姜30 g、大蒜40 g、辣椒40 g、牛肉50 g及花椒2 g。最后，对产品理化指标进行检测，发现产品中粗脂肪含量比市售芝麻酱低22.29%，粗蛋白含量及总糖含量比市售芝麻酱高8.41%和7.27%，降低脂肪含量的同时有更高的营养价值。本研究结果将为低脂芝麻酱的产业化开发提供技术支持。
- 出版日期2022
- 单位食品与生物工程学院; 合肥工业大学; 安徽达园粮油有限公司
