壳聚糖/果胶酶澄清欧李果汁工艺及其品质

作者：毛文英; 杜俊民^*; 杜意鸿

来源：食品工业, 2021, 42(05): 169-172.

• 欧李
• 壳聚糖
• 澄清工艺
• 原花青素
• 总黄酮

为使欧李果汁更加澄清透明,营养保健。以鲜榨欧李果汁为原料,在果胶酶处理的基础上,采用不同脱乙酰度的壳聚糖A、B进一步澄清处理。通过对比其透光率研究壳聚糖/果胶酶的最佳澄清条件,并利用紫外-可见分光光度法、碘量法测定澄清前后欧李果汁中总黄酮、低聚原花青素、维生素C质量浓度。结果表明,加入5μL果胶酶后,加入4 mL质量分数1%的壳聚糖B溶液,离心20 min, 45℃水浴锅中恒温1 h,静置48 h所得欧李果汁的透光率可达92.4%,澄清效果最佳。澄清后果汁中原花青素质量浓度为7.496 mg/mL,总黄酮质量浓度为62.65 mg/mL,维生素C质量浓度为15.43 mg/100 mL。试验表明壳聚糖/果胶酶对欧李果汁具有较好的澄清效果,且保健营养成分变化不大。

• 单位
  山西中医药大学; 北京林业大学