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摘要
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和顶空气相色谱-离子迁移谱技术协同分析凯里米酸汤3个代表性企业产品MC、NH和YM挥发性风味成分。采用气质联用技术鉴定出10种醇类、10种酯类、3种酸类、1种酮类、1种呋喃类、2种醚类、1种酚类，共28种挥发性成分。气味活度值分析结果表明：与米酸汤MC样品比较，YM样品中丁酸、乙酸丁酯、丁酸丙酯和丁酸丁酯含量较低，而丙酸、丙酸乙酯和丙酸丙酯含量较高。顶空气相色谱-离子迁移谱技术分析出33种挥发性成分，其中13种挥发性成分为2种技术手段共同检出；指纹谱图直观显示出3种米酸汤样品挥发性成分组成的差异；主成分分析能够有效区分每种米酸汤样品。采用2种技术手段协同分析，获得3种凯里米酸汤更加全面的挥发性风味成分信息。研究结果为改进凯里米酸汤风味特征提供参考依据。
- 出版日期2022
- 单位宜宾学院; 凯里学院
