香椿芽腌制过程中亚硝酸盐含量变化及控制

作者：刘军雷; 任广跃; 段续; 张乐道

来源：食品与机械, 2017, 33(11): 80-85.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2017.11.016

• 香椿芽
• 腌制
• 亚硝酸盐
• 控制
• 模糊数学评定

研究预处理、NaCl浓度、温度对香椿芽腌制中亚硝酸盐变化规律的影响,同时探讨腌制过程添加VC、葡萄糖、姜汁对亚硝酸盐含量的影响,并优化控制条件。结果表明:原材料进行Zn(Ac)2与EDTA-2Na混合液漂烫处理可大大降低产品最终亚硝酸盐的含量;NaCl浓度越高,亚硝峰出现越晚,峰值和亚硝酸盐含量也越高;腌制温度低,亚硝酸盐生成慢、含量高、高峰持续时间长。在VC添加量为0.47‰、葡萄糖添加量为0.34%、姜汁添加量为1.75%的条件下,腌制香椿的亚硝酸盐含量最低为3.74 mg/kg,且能够被消费者接受。

• 出版日期2017
• 单位食品与生物工程学院; 河南科技大学