菠萝蜜热风-变温压差膨化干燥工艺研究

作者：王萍; 易建勇; 毕金峰; 刘璇; 周林燕; 陈芹芹; 钟耀广

来源：食品与机械, 2015, 31(04): 218-222.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2015.04.055

• 菠萝蜜
• 热风干燥
• 变温压差膨化
• 联合干燥

在热风干燥特性研究基础上,探讨热风预留水分含量、膨化温度、抽真空温度、抽真空时间、膨化次数5个因素对热风—变温压差膨化干燥菠萝蜜产品的色泽、脆度、硬度、复水性的影响。结果表明:菠萝蜜热风-变温压差膨化干燥的最优工艺条件为:热风预干燥温度60℃,热风预留水分含量27.53%,膨化温度90℃,抽真空温度60℃,抽真空时间2.5h,膨化次数5次,停滞时间5min,真空度-0.098 MPa。在该膨化条件下,菠萝蜜产品的ΔE值为3.30±0.58,L值为54.19±0.13,b值为28.95±0.16,硬度值为4 830.82±734.43,脆度值为17.45±4.34,复水比为2.42±0.13。

• 出版日期2015
• 单位上海海洋大学; 中国农业科学院农产品加工研究所