低糖杏脯制作工艺研究

作者：许建; 陈恺; 韩芳; 张苗苗; 李焕荣

来源：中国食物与营养, 2011, (06): 51-54.

• 杏脯
• 低糖
• 真空渗糖
• 工艺参数
• 品质 preserved apricots
• low-sugar
• sugar permeability of vacuum
• permeability parameter
• quality of products

以鲜杏为原料,研究低糖杏脯的制作工艺。以制品的色泽、饱满度、含糖量、剪切力为评价指标,研究漂烫时间、真空渗糖工艺参数、填充浓度、护色剂种类、糖液浓度等因素对制品品质的影响。结果表明,杏坯用0.4%CaCl2溶液硬化4h、漂烫3min;采用真空二次渗糖工艺,添加填充剂3%、VC0.2%,一次糖液浓度为30%,二次糖液浓度为45%,糖液温度60℃,真空度0.07MPa,真空保持时间20min;浸糖24h,60℃恒温干燥10h,所得杏脯湿基含糖量为41%—43%,水分含量18%—20%,制品品质优良。

• 出版日期2011
• 单位新疆农业大学