科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
以5种发酵食品中常用的微生物为初始菌株,以鲜豆渣为原料,纯种发酵制备发酵豆渣。结果表明:发酵豆渣与蒸煮豆渣相比,其蛋白质含量增加,脂肪含量减少,粗纤维含量基本保持不变。豆渣发酵前、后内部结构的扫描电镜结果表明,豆渣纤维结构受到一定程度的破坏。枯草芽孢杆菌、纳豆杆菌和少孢根霉发酵24 h后,发酵豆渣水提取物对ABTS自由基清除活性比未发酵豆渣有明显提高,抑制率分别为32.8%,38.6%,43.3%。米曲霉发酵进行到48 h时,对ABTS自由基清除活性最强,抑制率达到52.2%。除米曲霉发酵豆渣外,其余菌株发酵豆渣80%乙醇提取物清除DPPH自由基的能力在发酵进行到24 h时达到最高值,其中枯草...
- 出版日期2014
- 单位北京工商大学
