高分子蛋白和蛋白酶A对纯生啤酒泡沫稳定性的影响

作者：姜珊; 张彦青; 杜金华; 李惠萍; 董倩倩; 房慧婧; 李琳

来源：酿酒科技, 2014, (11): 18-22+27.

DOI：10.13746/j.njkj.2014.0219

• 高分子蛋白
• 蛋白酶A
• 纯生啤酒
• 发酵过程
• 泡沫稳定性 high-molecular protein
• proteinase A
• pure draft beer
• fermentation
• foam stability

利用考马斯亮蓝法、荧光底物法分别跟踪检测啤酒酿造和贮存过程中高分子蛋白含量及蛋白酶A活力变化,研究影响纯生啤酒泡沫稳定性的关键因素。结果表明,各发酵罐因发酵阶段工艺参数的不同,导致高分子蛋白含量及蛋白酶A活力变化趋势存在明显差异。发酵阶段高分子蛋白含量缓慢降低,由入罐麦汁时的350~407.6 mg/L降到成品酒时的180.1~243.1 mg/L;蛋白酶A活力在回收酵母前增加,后达到最高值,其范围是18.27~30.13 U/m L,回收酵母后蛋白酶A活力下降,最终在成品酒中的蛋白酶A活力检测值为发酵过程中最高值的19.06%~36.4%。通过对成品纯生啤酒中高分子蛋白含量、蛋白酶A活力的跟...

• 出版日期2014
• 单位广州珠江啤酒股份有限公司; 山东农业大学; 华南理工大学; 中国食品发酵工业研究院