不同二次杀菌处理的南京盐水鸭产品风味变化及感官特性

作者：戴妍; 常海军; 郇兴建; 翟亚楠; 雷云; 刘登勇; 徐幸莲; 周光宏

来源：南京农业大学学报, 2011, (05): 122-128.

• 盐水鸭
• 二次杀菌处理
• 风味化合物 Chinese Nanjing marined salted duck
• post production heat treatment
• volatile compound

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究5组不同二次杀菌处理(对照组、99℃组、108℃组、微波组和121℃组)盐水鸭产品的挥发性风味变化,同时对5组鸭肉进行了感官评定试验。结果显示:鸭肉中共鉴定出76种主要风味化合物,包括3种酸类、14种酮类、20种醛类、11种醇类、5种酯类、7种烷烃类、1种呋喃类、11种含硫含氮及苯系物、4种烯烃;对照组、99℃组和108℃组分别鉴定出57、56、59种风味化合物,远高于微波组(51种)和121℃组(52种);对照组鸭肉主要挥发性化合物峰累计相对百分含量(87.27%)高于二次杀菌99℃组(83.27%)、108℃组(81....

• 出版日期2011
• 单位重庆工商大学; 南京农业大学