<正>1引言蔬菜是为人们提供多种维生素、矿物质和纤维素的重要农产品。随着现代工业、农业的发展,土壤污染以及含氮化肥的过量施用,使未被蔬菜吸收的氮元素以硝酸盐的形式留存在蔬菜中,造成硝酸盐在蔬菜中的残余量过大。而人体摄入的大部分硝酸盐都来自于蔬菜,并会在一定条件下转化为亚硝酸盐[1]。亚硝酸盐会使人体血液的载氧能力下降,导致器官组织缺氧。另外,亚硝酸盐会在酸性条件下与人体摄取的食物及残余农药中的仲胺类物质形成强致癌物质——亚
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