苹果沙棘复合果泥配方优化及品质分析

作者：宋菲红; 蒋玉梅; 盛文军; 李霁昕; 姚静; 孙永蓉; 高雨寒; 韩舜愈^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(06): 184-194.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025284

• 苹果
• 沙棘
• 果泥
• 响应面设计
• 香气

以苹果和沙棘原浆为原料,可溶性固形物、褐变度、感官评分为评价指标,通过单因素、Box-Behnken响应面设计优化苹果沙棘复合果泥配方。同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析苹果沙棘复合果泥的香气构成。试验优化果泥配方:苹果浆为基料,添加沙棘原浆7%、白砂糖12%、果胶0.3%(均为质量分数),该配方所制备果泥样品可溶性固形物为33%,pH值为3.35,亮度值(L*)为50.45、红绿值(a*)为3.93、黄蓝值(b*)为24.83,感官评分87分,色泽金黄、口感细腻、酸甜适口。香气构成分析结果表明,苹果沙棘复合果泥样品中共定性定量57种组分,主要包括醇类、酯类、醛类、酮类、萜烯类。香气活性值(odor activity value,OAV)大于1的组分包括1-辛烯-3-醇、芳樟醇、正己醛、2-辛烯醛等22种香气化合物,可赋予产品青香、柠檬、苹果、紫丁香和茉莉香气。与苹果果泥相比,苹果沙棘复合果泥增加了12种主体香气(OAV>1),果香和花香更浓郁。

• 出版日期2021
• 单位甘肃农业大学