低温花生粕蛋白制备及其饮料稳定性分析

作者：王莹; 王瑛瑶; 刘建学; 方冰; 李菊芳

来源：食品科学, 2014, 35(20): 26-30.

• 低温花生粕
• 花生分离蛋白
• 花生蛋白饮料
• 粒径
• 稳定性

以低温花生粕为原料,利用碱溶酸沉法提取花生分离蛋白,继而制备花生蛋白饮料,考察自制花生蛋白饮料的稳定性,并研究其氮溶指数、乳化活性及乳化稳定性等功能特性。结果表明,最佳工艺条件为pH 9.5、碱提温度55℃、料液比1∶11(g/mL)、提取时间2.5 h,此条件下花生分离蛋白提取率可达90.25%。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析显示,其中包含花生蛋白所有特征条带。花生蛋白饮料的平均粒径(D[4,3])为4.31μm,稳定性分析仪测出粒子动态变化斜率(Slope)值为26.66%/h。低温花生粕制备的花生蛋白饮料具有良好的稳定性,这为花生粕高值化利用提供了新方向。

• 出版日期2014
• 单位河南科技大学; 国家粮食局科学研究院; 食品与生物工程学院