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摘要
驼乳是驼乳制品的主要原料，其理化性质及蛋白质组成直接影响产品开发和质量安全。本文以驼乳为研究对象，通过测定骆驼泌乳初期、中期、后期和干奶期乳基础营养成分及理化指标，探究其在整个泌乳其内的变化规律；并结合定量蛋白质组学技术解析骆驼初乳和常乳中差异的蛋白质，进而挖掘其潜在的功能信息。结果发现，泌乳初期驼乳中蛋白质、脂肪、乳糖、总固形物等基础营养成分的含量最高，随后随着泌乳期的延长其含量具有降低的趋势。驼乳理化性质随泌乳期而变化，其中泌乳初期驼乳密度和折光率最高，显著高于其他三组（P < 0.05）；干奶期驼乳pH值和滴定酸度最高（6.89°T和20.71°T）；泌乳期对驼乳电导率的影响较小。定量蛋白质组学的研究结果表明，在驼乳中发现了高峰度的免疫球蛋白、类胰岛素、乳铁蛋白等保护性蛋白，并在骆驼初乳和常乳中共鉴定到641 个差异显著蛋白质（P < 0.05）。骆驼初乳中高丰度蛋白大部分与免疫应答、抗炎、组织保护与修复、代谢过程有关，表明骆驼初乳更有助于幼崽抗微生物感染免疫系统的建立。该研究可加深对驼乳泌乳期内理化性质及蛋白组成的认识，为开发驼乳功能性食品以及驼乳婴幼儿奶粉的生产提供重要的信息。
- 出版日期2023
- 单位内蒙古农业大学
