凝胶态改性大豆蛋白分子与水的作用

作者：王飞镝; 严霞波; 奚红霞; 柯晴谨; 王凌伟; 崔英德

来源：高分子材料科学与工程, 2010, (01): 43-46.

DOI：10.16865/j.cnki.1000-7555.2010.01.013

• 凝胶
• 大豆蛋白
• 乙二胺四乙酸二酐
• 拉伸性能
• 水的状态 gel
• soy protein
• ethylenediaminetetraacetic dianhydride
• tensile property
• state of water

通过乙二胺四乙酸二酐(EDTAD)酰化和戊二醛交联制备了EDTAD改性大豆蛋白凝胶,研究了酰化大豆蛋白的基团变化和凝胶的拉伸性能,结果显示酰化后大豆蛋白分子中羧基含量增加;经EDTAD酰化改性的大豆蛋白凝胶显示塑性形变,凝胶韧性增强。通过热重法(TG)和差示扫描量热法(DSC)研究了凝胶中水的状态,结果表明,随着EDTAD酰化程度的增加,凝胶中平衡水含量变化不显著,但非冻结水含量显著增加,而可冻结水含量下降。适量的EDTAD改性在凝胶态蛋白质分子上增加亲水性羧基,也使蛋白质链间的斥力增大,凝胶网络相对疏松,增加对非冻结水的束缚。

• 出版日期2010
• 单位仲恺农业工程学院; 广东工业大学; 华南理工大学