KCl替代NaCl对东北酸菜细菌菌群多样性的影响

作者：解双瑜; 孙波^*; 李智; 柳凯; 赵子伟

来源：中国酿造, 2023, 42(02): 58-62.

• KCl
• 东北酸菜
• 细菌菌群多样性
• 感官品质

该研究采用KCl替代NaCl自然发酵制备东北酸菜，采用高通量测序技术对酸菜样品的细菌菌群多样性进行分析，同时采用9分制评分法进行感官品质评价，考察不同KCl替代量（0、25%、50%、75%、100%）对东北酸菜细菌菌群多样性及感官品质的影响。结果表明，在所有酸菜样品中共检出454个菌属，其中，KCl替代量为50%时菌属种类最少（222）,KCl替代量为100%时菌属种类最多（252）。KCl替代量对于酸菜的细菌菌群种类与相对丰度均有显著影响。KCl替代量为0与100%的样品与其他样品之间的物种差异性较大，KCl替代量在25%～75%之间的样品物种差异性较小。当KCl替代量为50%时，酸菜的苦味、整体评价发生显著变化。综上，KCl替代Na Cl对酸菜中的细菌多样性会产生显著影响，当替代量>50%时会对酸菜的感官品质产生不利的影响。

• 出版日期2023
• 单位东北农业大学