带鱼腌制加工过程理化指标、微生物和生物胺的动态变化及相关性

作者：吴燕燕; 陈玉峰; 李来好; 杨贤庆; 林婉玲; 杨少玲; 王锦旭

来源：水产学报, 2015, (10): 1577-1586.

• 带鱼
• 腌制加工
• 理化指标
• 微生物
• 生物胺
• 相关性 Trichiurus lepturus
• pickled and dried processing
• physicochemical components
• microorganism
• biogenic amines
• correlation

为初步探明鱼类腌制过程中生物胺的形成机理,本实验研究了带鱼在腌制加工过程中盐度、水分含量、水分活度(Aw)、p H、蛋白质水解指数(P.I.)、非蛋白氮(NPN)、游离氨基酸、微生物和生物胺的动态变化及相关性。结果显示,p H在腌制阶段增加但在干燥阶段下降;盐度、P.I.和微生物(菌落总数、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌)在整个加工过程持续上升,水分含量和Aw则持续下降。整个加工过程发生了明显的蛋白质降解反应,NPN和游离氨基酸在干燥阶段含量显著上升;总生物胺含量增加了2.26倍,其中尸胺含量显著增加了157倍,其次是组胺。带鱼腌制过程中,游离氨基酸与生物胺显著正相关,作为生物胺前体物质对生物胺的形...

• 出版日期2015
• 单位上海海洋大学; 中国水产科学研究院南海水产研究所