本文研究了活性巯基和疏水性对多肽凝胶强度变化的影响及凝胶形成前后的抗氧化性变化。结果表明,大豆蛋白水解物抑制游离巯基形成二硫键,削弱凝胶的网络结构,使凝胶强度降低。凝胶形成后,凝胶网络中的大豆蛋白水解物具有较强的抗氧化性,可清除1,1-二苯基苦基苯肼(DPPH)自由基。添加30%～40%的大豆蛋白水解物的凝胶具有较强的凝胶强度和清除DPPH自由基的能力。
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