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摘要
本发明涉及一种低钠不添加磷酸盐的流质肉制品,属于肉制品加工技术领域。流质肉制品呈糊状,口感细腻,香味浓郁,通过挤压方式食用；主料：新鲜瘦肉、新鲜蔬菜；新鲜瘦肉的用量为新鲜蔬菜用量的1.5倍；辅料：赖氨酸、茶多酚、氯化钠、氯化钾、大豆油、冰水、味精、黄原胶、白砂糖、料酒、生姜和葱；每100g流质肉制品中氯化钠的添加量为1.2-1.3g；储藏1个月,菌落总数为3.47-3.69 lgCFU/g,丙二醛含量为0.87-1.79 mg/kg,巯基含量为1.20-1.43μmol/g,羰基含量为5.63-6.11 nmol/mg蛋白。本发明利用赖氨酸有效促进了肌肉中优质蛋白溶出以及掩蔽钾盐带来的苦味,利用茶多酚有效抑制了蛋白质与脂肪氧化以及微生物繁殖。可满足婴幼儿、老人、胃肠功能受损人群摄入优质肉蛋白的需求。
- 出版日期2022-2-7
- 单位合肥工业大学
