低钠传统金华火腿加工过程中理化特性的变化

作者：马志方; 张雅玮; 惠腾; 王伟强; 许为民; 钱建文; 彭增起

来源：食品工业科技, 2016, (14): 118-123+127.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2016.14.015

• 金华火腿
• 低钠盐
• 理化特性
• 蛋白质降解
• 感官评定 Jinhua ham
• low sodium
• physical and chemical properties
• protease degradation
• sensory evaluation

为了降低传统金华火腿中钠含量,本研究采用与食盐相比钠含量降低了40%~50%的新型低钠盐和食盐制备传统金华火腿,对比加工过程中低钠盐和食盐对火腿水分含量、水分活度、p H、钠及钾含量、蛋白降解指数、TBA值、色泽和感官品质的影响。结果表明:在加工过程中,低钠组成熟后期水分含量为43.86%,与食盐组差异不显著(p>0.05),成熟后期食盐组p H显著低于(p<0.05)低钠盐组,成熟后期低钠盐组蛋白降解指数比食盐组高14.71%。终产品中低钠组TBA值显著高于食盐组(p<0.05),终产品钠含量降低了52.94%,且两组的各项感官指标均无显著差异(p>0.05)。低钠金华火腿在保证了火腿传统风...

• 出版日期2016-4-12
• 单位南京农业大学