试验以冷冻羊肉片(-20℃)为材料,4℃解冻后再在不同温度(4℃,-20℃,-70℃)下保存24 h,考察羊肉色度,失水率,煮制损失和质构等指标的变化。结果显示二次冻存温度为4℃和-20℃时羊肉的硬度较大,更有咀嚼性;-20℃贮藏羊肉L值(亮度)最低,a值(红度)最高,pH最低,失水率和煮制损失最少。这些结果表明此试验条件下-20℃为冻融羊肉储存的最佳温度。
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