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摘要
为探究仿刺参性腺较优的干燥方式，分析对比了热风、冷风、微波、真空冷冻4种干燥方式对样品脂质组成、脂质稳定性、脂肪酸营养价值、挥发性物质等的影响。结果表明，经干燥处理后，总脂、磷脂、甘油三酯、虾青素含量均不同程度降低。过氧化值均显著降低，硫代巴比妥酸值均显著升高（P<0.05）。在脂肪酸营养价值方面，真空冷冻干燥样品动脉粥样硬化指数（atherogenic indices， AI）未见显著变化（P>0.05），而其他干燥方式导致AI和血栓形成指数显著降低，低胆固醇脂肪酸/高胆固醇脂肪酸指数显著升高（P<0.05）。电子鼻分析结果显示不同干燥方式样品的气味特征有明显差异。气相色谱-离子迁移谱从新鲜和干燥样品中鉴定出28种挥发性物质，其中2，5-二甲基吡嗪仅在微波干燥样品中被检测到，而戊醛、乙酸乙酯是冷风干燥样品中特有的气味活性物质。综上，真空冷冻干燥有效减缓了脂质氧化的速率，但样品气味相对平淡；热风、冷风、微波干燥均促进了脂质氧化，但提高了脂肪酸的营养价值，丰富了样品的气味特征。研究结果可为仿刺参性腺的加工利用提供理论基础。
- 出版日期2023
- 单位中国水产科学研究院黄海水产研究所; 中国海洋大学
