潮汕鱼酱油中香气活性化合物的研究

作者：江津津; 曾庆孝; 朱志伟; 黎海彬; 李崇高

来源：食品科技, 2010, (08): 294-296+300.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2010.08.021

• 鱼酱油
• 香味活性化合物
• 带捕集阱顶空制样
• 气相-嗅闻/气-质联机法
• 定量描述分析法 Chaoshan fish sauce
• odor-active compounds
• headspeace sampler with trap
• GC-O/GC-MS
• QDA

用带捕集阱顶空制样提取潮汕鱼酱油的香气活性风味化合物,再利用气相色谱-嗅闻/气-质联机法进行分离与鉴定其中的挥发性化合物。鉴定出特征挥发性化合物共50种,其中酸5种,含氮化合物10种(包括呋喃类、吡咯类、派啶类、吡啶类),醛类4种,酯类8种,含硫化合物5种,烃类12种,其他杂环类6种。潮汕鱼酱油的重要香气活性化合物为3-甲硫基丙醛、二甲基三硫、二甲基二硫、丁酸、3-甲基丁酸、2-甲基丙醛、3甲基丁醛、2甲基丁醛等。定量描述分析法评价潮汕鱼酱油得到6种气味描述词:酸、腌制、鱼腥、肉香、奶酪香、氨味。

• 出版日期2010
• 单位华南理工大学; 广州城市职业学院